なるほどですね。これは少々難しい処理になりますが以下の方法が考えられます。

まず、商品にタグが追加された瞬間をShopify Flowで検知することができません。(「Customer tags added」のようなトリガーが商品にはありません）

おそらくアプリなどで追加・削除されたりしているのかと思われますが、そのタイミングではFlowを発動させることができません。

そこで少々無理矢理ですが、Matrixifyを使って対象の商品を毎日決まった時間に瞬間的に「非公開」→「公開」するようなスケジュールを組んでおきます。こうすることで定期的に「Product status updated」トリガーを発火させることができます。（一時的に非公開化してしまうので、それによって何かしらアプリやテーマファイルなどが影響を受けないことが前提です）

商品ごとのトリガーが発火できれば、商品ごとにそのタグ情報を取得することができますので、まずは商品がタグを持っているかどうか条件判定します。
そしてタグを持っている場合に限り、「Run code」アクションを使って商品が持つすべてのタグを取得し、その文字列の長さを合計するスクリプトを実行します。
あとは、その合計値が200よりも多い場合に管理者向けメールを送るなどのアクションを指定すれば良いでしょう。その設定例です。
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