Matrixifyにてタグの処理をされている、ということはお手元のスプレッドシートなどで各商品情報の編集を行い、その都度データの更新をされているのかと思われます。（アプリなどで自動でタグが付与されたりされているわけではない）
なのであれば、そのスプレッドシート上でのタグの編集方法を「MERGE（追加）」ではなく「REPLACE（置き換え）」にしていただき、毎回編集する際に全てのタグ情報を取得しておき、その文字数をカウントしていただく形が良いかと思いますがいかがでしょうか。（タグを追加する前にタグの合計文字数が把握できますので、その場で修正し、正しい状態でアップデートをかけていただく）